Damıtık içkiler

Her kültür mutfağının merkezinde olan şeker veya nişasta kaynağını farklı içkiler üretmek için tercih etmiş. Damıtmayı keşfedenler Yunanlar olmuş. Alkolü ilk damıtanlarsa Araplar. Alkolü ilk Suriyeli Sami kabilesi damıtmış. Ardından simyacılar damıtmayı yıllarca sır olarak saklamış. Yapay altın üretmek için damıtık alkolle birçok deney yapmışlar. Bunun yanı sıra damıtık alkol, barut üretiminde büyük fayda sağlamış.

Damıtık alkol tıpta tedavi edici olarak da kullanılmış. Karahummanın tüm Avrupa'yı kasıp kavurduğu dönemde kullanımı yaygınlaşmış. Acı ilacı lezzetlendirmek için de baharat, meyve ve otlar kullanılmış. Bazıları alkolü damıtma sonrası meşe fıçılarda tadı yumuşasın, rengi kehribarlasın, fıçıdan vanilya, hindistancevizi ve kavruk tatlar alsın diye dinlendirmiş.

Mayalı içkilerde olduğu gibi, her coğrafya alkolü kendi şeker veya nişasta kaynağından üretmeye başlamış. Kendi ot ve baharatlarıyla lezzetlendirmiş ve böylece kendi geleneksel içkisini yaratmış. İşte farklı coğrafyalardan, farklı kültürlerden birkaç örnek: Fransızlar ellerinin altında bolca bulunan üzümden şarap, şaraptan da konyak (cognac) ve armanyak (armagnac) yapmışlar. Hollandalılar bu içkilere 'yanık şarap' anlamına gelen brendi (brandewijn) demişler. Verdikleri isim süreci güzel özetlemiş.

* * *

Kuzey Avrupalılar, yani Polonyalılar, Ruslar, İskandinavlar arpa ve buğdaydaki nişastayı şekere çevirip, mayalayıp, daha sonra damıtıp votka (vodka) yapmışlar. Köylüler buğdayı soylulara vergi ödemek için ve ekmek yapmak için kullanınca, bir diğer nişasta kaynağı olan patatesten votka yapmak zorunda kalmışlar. Halen bugün Polonya'da patatesten votka yapılır. İskandinavlar ise votkalarını kimyon veya dereotuyla lezzetlendirerek akuavit (akvavit) yapmışlar.

Almanlar kiraz, kaysı, elma gibi meyvelerin şekerini mayalayıp, ardından damıtıp şnaps (schnaps) yapmışlar. Batı Fransa kıyılarında ise elma püresindeki şekerden cider yapılmış, onun damıtılması ve fıçıda yıllandırılmayla kalvados (calvados) üretilmiş. İskoçlar arpayı maltlayıp, yani çimlendirip kavurup, sonra arpa nişastasını şekere çevirip, ardından mayalayıp bira üretmişler; birayı damıtıp, fıçılarda yıllandırıp viski (whisky) yapmışlar. Bugün hâlâ aynı biçimde single malt viskiler üretiliyor. Amerikalılar ise arpa nişastası ile ulusal besin kaynakları olan mısır nişastasından elde ettikleri şekeri mayalayıp, damıtıp, fıçılarda dinlendirip Amerikan viskisi ve burbon viski (bourbon whiskey) üretmişler.

İngilizler ve Hollandalılar hububat nişastasını şekere çevirip, mayalayıp daha sonra damıtıp, damıtırken de ardıç meyvesi ve başka baharat ve otlarla lezzetlendirerek cin (gin) üretmişler.

* * *

Karayip adalarında ise şeker kamışının şırasından şeker, artan pekmezi sulandırıp, mayalayıp ardından da damıtarak rom (rhum, ron) yapmışlar. İngiliz Kraliyet Donanması tayfalara ilaç ve besin niyetine günlük rom istihkakı belirlemiş. Brezilyalılar ise şeker kamışının şırasını doğrudan mayalayıp ve damıtıp kaçasa (cachasa) yapmışlar. Meksikalılar agav bitkisinin kökünü haşlayıp, nişastayı şekere çevirip, mayalayıp damıtarak tekila (tequilla) yapmışlar. İtalyanlar şarap yaptıkları üzümün posasında kalan şekeri mayalayıp, damıtıp grappa yapmışlar.

Kuzeydoğu Akdeniz'den batıya doğru ilerledikçe anasonlu içeceklerin yapımı ise üzüm, hurma, erik, incir gibi kaynaklardan elde edilen şekerin mayalanıp, damıtılıp anasonla aromalandırılmasıyla yapılmış. Lübnan, Irak, Suriye, Türkiye, Balkanlar bu içkiyi arak, rakı gibi isimler verirken, Yunanlılar uzo (ouzo), Fransızlar pastis demişler. İtalyanlar likörünü yapıp sambuca demişler. Japonlar kültürlerindeki pirinçteki nişastayı mayalayıp sake, sakeyi damıtıp shochu yapmışlar.

Her kültür mutfağının merkezinde olan şeker veya nişasta kaynağını farklı içkiler üretmek için tercih etmiş. Bugün de aynı kaynaklar kullanılıyor, aynı içkiler üretiliyor, kullanılmaya ve üretilmeye de devam edilecek. Her kültür, içkisini globalleşen dünyada diğerine sevdirmeye gayret etmekte.

30.07.2011

Oğul Türkkan, Radikal

0 yorum :