Ana içeriğe atla

Damıtık içkiler

Her kültür mutfağının merkezinde olan şeker veya nişasta kaynağını farklı içkiler üretmek için tercih etmiş. Damıtmayı keşfedenler Yunanlar olmuş. Alkolü ilk damıtanlarsa Araplar. Alkolü ilk Suriyeli Sami kabilesi damıtmış. Ardından simyacılar damıtmayı yıllarca sır olarak saklamış. Yapay altın üretmek için damıtık alkolle birçok deney yapmışlar. Bunun yanı sıra damıtık alkol, barut üretiminde büyük fayda sağlamış.

Damıtık alkol tıpta tedavi edici olarak da kullanılmış. Karahummanın tüm Avrupa'yı kasıp kavurduğu dönemde kullanımı yaygınlaşmış. Acı ilacı lezzetlendirmek için de baharat, meyve ve otlar kullanılmış. Bazıları alkolü damıtma sonrası meşe fıçılarda tadı yumuşasın, rengi kehribarlasın, fıçıdan vanilya, hindistancevizi ve kavruk tatlar alsın diye dinlendirmiş.

Mayalı içkilerde olduğu gibi, her coğrafya alkolü kendi şeker veya nişasta kaynağından üretmeye başlamış. Kendi ot ve baharatlarıyla lezzetlendirmiş ve böylece kendi geleneksel içkisini yaratmış. İşte farklı coğrafyalardan, farklı kültürlerden birkaç örnek: Fransızlar ellerinin altında bolca bulunan üzümden şarap, şaraptan da konyak (cognac) ve armanyak (armagnac) yapmışlar. Hollandalılar bu içkilere 'yanık şarap' anlamına gelen brendi (brandewijn) demişler. Verdikleri isim süreci güzel özetlemiş.

* * *

Kuzey Avrupalılar, yani Polonyalılar, Ruslar, İskandinavlar arpa ve buğdaydaki nişastayı şekere çevirip, mayalayıp, daha sonra damıtıp votka (vodka) yapmışlar. Köylüler buğdayı soylulara vergi ödemek için ve ekmek yapmak için kullanınca, bir diğer nişasta kaynağı olan patatesten votka yapmak zorunda kalmışlar. Halen bugün Polonya'da patatesten votka yapılır. İskandinavlar ise votkalarını kimyon veya dereotuyla lezzetlendirerek akuavit (akvavit) yapmışlar.

Almanlar kiraz, kaysı, elma gibi meyvelerin şekerini mayalayıp, ardından damıtıp şnaps (schnaps) yapmışlar. Batı Fransa kıyılarında ise elma püresindeki şekerden cider yapılmış, onun damıtılması ve fıçıda yıllandırılmayla kalvados (calvados) üretilmiş. İskoçlar arpayı maltlayıp, yani çimlendirip kavurup, sonra arpa nişastasını şekere çevirip, ardından mayalayıp bira üretmişler; birayı damıtıp, fıçılarda yıllandırıp viski (whisky) yapmışlar. Bugün hâlâ aynı biçimde single malt viskiler üretiliyor. Amerikalılar ise arpa nişastası ile ulusal besin kaynakları olan mısır nişastasından elde ettikleri şekeri mayalayıp, damıtıp, fıçılarda dinlendirip Amerikan viskisi ve burbon viski (bourbon whiskey) üretmişler.

İngilizler ve Hollandalılar hububat nişastasını şekere çevirip, mayalayıp daha sonra damıtıp, damıtırken de ardıç meyvesi ve başka baharat ve otlarla lezzetlendirerek cin (gin) üretmişler.

* * *

Karayip adalarında ise şeker kamışının şırasından şeker, artan pekmezi sulandırıp, mayalayıp ardından da damıtarak rom (rhum, ron) yapmışlar. İngiliz Kraliyet Donanması tayfalara ilaç ve besin niyetine günlük rom istihkakı belirlemiş. Brezilyalılar ise şeker kamışının şırasını doğrudan mayalayıp ve damıtıp kaçasa (cachasa) yapmışlar. Meksikalılar agav bitkisinin kökünü haşlayıp, nişastayı şekere çevirip, mayalayıp damıtarak tekila (tequilla) yapmışlar. İtalyanlar şarap yaptıkları üzümün posasında kalan şekeri mayalayıp, damıtıp grappa yapmışlar.

Kuzeydoğu Akdeniz'den batıya doğru ilerledikçe anasonlu içeceklerin yapımı ise üzüm, hurma, erik, incir gibi kaynaklardan elde edilen şekerin mayalanıp, damıtılıp anasonla aromalandırılmasıyla yapılmış. Lübnan, Irak, Suriye, Türkiye, Balkanlar bu içkiyi arak, rakı gibi isimler verirken, Yunanlılar uzo (ouzo), Fransızlar pastis demişler. İtalyanlar likörünü yapıp sambuca demişler. Japonlar kültürlerindeki pirinçteki nişastayı mayalayıp sake, sakeyi damıtıp shochu yapmışlar.

Her kültür mutfağının merkezinde olan şeker veya nişasta kaynağını farklı içkiler üretmek için tercih etmiş. Bugün de aynı kaynaklar kullanılıyor, aynı içkiler üretiliyor, kullanılmaya ve üretilmeye de devam edilecek. Her kültür, içkisini globalleşen dünyada diğerine sevdirmeye gayret etmekte.

30.07.2011

Oğul Türkkan, Radikal

Yorumlar

Bu blogdaki popüler yayınlar

Geliyorum Josephine, yıkanma!

Toplumların temizlik anlayışı tarih boyunca değişmiş. Şimdi yaşanan ise küresel ölçekli bir değişim. Modern yaşamı etkisi altına alan hijyen ideolojisi, getirdiği standartlarla doğal ve insani olanı dışlıyor. Katherine Ashenburg Dirt on Clean adlı kitabında temizlik pratiklerini anlatıyor. Her kültürün kendine, pislik ile aşırı titizlik arasında en mükemmel nokta olarak seçtiği bir temizlik anlayışı var. Modern, orta sınıf Kuzey Amerikalılar için "temiz" kelimesi her gün aksatmadan duş almak ve ardından da parfüm sıkmak anlamına geliyor. Oysa 17. yüzyıl aristokrat Fransız erkeği için temizlik, her gün iç çamaşırını değiştirmek, ellerine su serpmek ve vücudunun geri kalanına su ya da sabun değdirmemek anlamına geliyordu. Birinci yüzyılda Romalılar için iki saat ya da daha uzun süreler vücudu farklı sıcaklıklarda suyla ıslatmak, metal bir aletle vücudun terini ve yağını kazımak demekti. Son olarak da tüm vücut yağlanarak temizlenme işi tamamlanıyordu. Her gün, herkes bir a

Knorr salata sosu, fesleğenli ve kekikli - Tarifini açıklıyorum :)

Bir yıl öncesine kadar bu sosu çok tüketiyordum. Salataya çok güzel bir tat katıyor. 4 kaşık su ve 4 kaşık yağ ile sosu karıştırıp salataya döküyorsunuz. Nasıl bir sos ise, insanın salatayı yedikçe yiyesi geliyor. Hatta arkadaşımla abartıp mayonez de sıkarak yiyorduk salatayı. Ne günlerdi... Sonra neden kendim yapmıyorum bu sosu dedim ve ambalajın arkasındaki tarifi aldım. Sanırım hevesim kaçtığı için bir gün bile yapmayı denemedim evde. İlk okuduğumda zerdeçalın ne olduğunu bilmiyordum. Kesin asıl tadı veren baharat budur diye düşünüyordum. Henüz denemedim ama zerdeçalla tanıştım. Fikrim değişmedi; bence hâlâ işin püf noktası zerdeçal ( 2011 notu: Lezzetin potastum glutamattan geldiğini anladım. İnternette biraz araştırırsanız, çin tuzu diye de geçen bu kimyasalın, alınan tatları daha yoğun hissettirdiği belirtiliyor. Fakat aksini söyleyen pek çok kurum olmasına rağmen ben sağlıklı oluşu/güvenilirliği konusunda -hele ki mevzu ticari ürünler olunca- şüpheliyim). İşte tarif: Kurutulm

Heaven Knows, Mr. Allison - Beyaz Rahibe (1957)

Yönetmen: John Huston Oyuncular: Robert Mitchum, Deborah Kerr Süresi: 198 dk. Issız adalar gerek benzersiz egzotik havaları gerekse manzaraları açısından kişinin yalnızlığını en iyi biçimde yansıtmaya uygun görüldüğü için sinemacıların vazgeçilmez mekanlarıdır. Kaç yıldır ‘Lost’u izliyoruz ekranda bir düşünsenize. İstanbul Modern’de gerçekleştirilen ‘Robert Mitchum ve Cool’un Doğuşu’ isimli programın ayrıntılarını okurken aklıma Mitchum’un, böyle cennet gibi bir adada geçen ‘Beyaz Rahibe’ isimli filmi geldi. Beyazperdede ‘Cool’luğun kitabını yazmış olan aktör, bu filmde de Deborah Kerr ile yine aynı pozisyonda takılıyor. John Huston’ın ‘African Queen’ inden esintiler taşıyan film, baştan sona tabiatın içinde geçer. Ve aynı sevimli-likte olmasına karşın pek tanınmayan ama izlenmeye değer bir filmdir. 2. Dünya Savaşı’nda gemisi batırılan Allison, tesadüfen Japonlara ait bir adaya sürüklenir. Eskiden üs olarak kullanılan ada terk edilmiştir. Kendi imkanlarıyla yaşam mücadelesi vermeye