İtalyan mutfağı: Yemeğin şenliğe dönüştüğü mutfak

İtalyan Mutfağı sadece pizza ve yöresel adıyla pasta diye tâbir edilen makarna çeşitlerinden oluşmuyor. Çok sayıda bölgesel mutfaklardan oluşuyor. Coğrafi koşulların ve uzun bir yemek pişirme geleneğinin sonucunda geniş bir malzeme ve ürün yelpazesine sahip.

İtalyan mutfağı tarihsel anlamda, soylu geleneğini temsil eden Cucina alto borghese ile köylü ve küçük burjuva geleneğinin damak tadını yansıtan bölgesel özellikli Cucina povera mutfaklarından oluşuyor. Aslına bakarsanız, her ne denli kimi namlı restoranlarda halen tatmak mümkün olsa da Rönesans İtalya’sının mutfağı olan büyük burjuva mutfağı, sözcük anlamı „fukara mutfağı“ anlamına gelen Cucina povera tarafindan pratikte yutulmuş durumda.

Sebze önemli yer tutuyor
Günümüzde yaygın olan besin değeri yüksek, az baharatlı, süsten ve sanattan uzak bölgesel kökenli, üstelik çoban ve köylü geleneğinden gelen İtalyan Mutfağı da işte bu. Tabaklara konan yemekler her zaman en yakın yöreden elde edilmiş malzemeyle hazırlanır. İtalyan Mutfağı’nda sebzenin önemli bir yer tutmasının nedeni de zaten bu. Eskiden et çok pahalı bir besin olduğundan ve sadece önemli günlerde ziyafet amacıyla bir hayvan kesilebildiğinden günümüze ulaşan yemek tariflerinde seyrek çıkar karşımıza. Bu da İtalyan Mutfağı’nın az etli bir mutfak olmasını açıklıyor.

Bütün bunlara kalite, ürünü yıpratmaksızın „aldente“ yöntemiyle, yani dişe gelen biçimde az pişirme tekniği, süsten uzak basitlik, pahalı malzemelerin karmaşık kombinasyonlarından uzak durma da eklenince İtalyan Mutfağı’nın küresel başarısı anlaşılıyor sanırım. Berlin’in ünlü gurmesi Renan Yaman İtalya sınırları dahilindeki mutfak çeşitliliğine işaret ediyor:
"Sicilya ile Milano mutfakları çok değişik. Sonra Bolonya denilen bir gastronomi bölgesi var ki, burada mutfak çok kuvvetli.“

İtalyan mutfağının vazgeçilmezlerinden zeytinyağı ve şarap
Uluslararası üne sahip İtalyan besin ürünlerinin başında Parmesan, Mozzarella. Mascarpone ve Gorgonzola gibi peynirler; Mortadella, her türlü salam, Parma ya da San-Danielle jambonu ve tabii ki çeşitli makarnalar ve pizzalar gelmekte. Ayrıca İtalyan Mutfağı’nın vazgeçilmezlerinden olan zeytinyağ ve şarabı da unutmamak gerekiyor.

İtalya’da akşam yemekleri günün en önemli öğünü. Akşam yemekleri sırasıyla „antipasto“ denilen önyemekten, iki ana yemekten ve tatlıdan oluşuyor. İtalya, değişik iklimsel ve coğrafi koşullarda karışık bir etnik yapıya sahip büyük bir ülke. Ülkenin yemek pişirme geleneğine tarihsel mercekten bakacak olursak bölgelerin birbirinden bağımsız bir siyasi gelişme izlediğine, bu nedenle de farklı kaderleri yaşadıklarına tanık oluruz. Hâl böyle olunca da bölgeler, birbirlerinden çok farklı damak tatları geliştirmişler. Bu konuda işi bilen bir İtalyan’a danışmamak olmazdı. Ben de Kantstrasse ile Schlüterstrasse köşesindeki „La Forneria“ restoranının sahibi dostum Urbano’ya gidip bildiklerini sordum:

"Adada yaşayan insanlar, adalarında ne varsa onlarla ürün ortaya çıkartmak zorunda. Bu eski dönemlerden bu yana böyle olmuştur. Buralarda peperoncini denen acı biber türleri ve değişik otlar yetiştiği için yemekleri de acı ve bol baharatlıdır. Bu gelenek peynirlerinde dahi yansır. Güney mutfağinda zeytinyağı önplandadır. Zeytinyağsız bir Akdeniz Mutfağı da zaten düşünülemez. Her bölge kendi dahilinde yetişebilen ürünlerle farklı yemekler koyar ortaya. Örneğin güneyli insanlar sıcaktan ötürü yağlı değil de daha ziyade makarna ve sebze yerler. Domuz eti türünde yağlı et yenen yerler kuzeydedir. Bu, zaten tarihte hep böyle olmuştur.“

Bu farklılıklar o kadar devasa ve şaşırtıcı ki, genel anlamda bir "İtalyan Mutfağı“ terimi dahi aslında yersiz kaçıyor. Örneğin Trentino-Güney Tirol Mutfağı ile bir Sicilya Mutfağı’nı, Piemont Mutfağı ile Kampanya-Apulya mutfaklarını, Lombardiya Mutfağı ile Kalabriya ya da Sardinya Mutfağını bir kefeye koymanız mümkün değil. Ancak mutfak üstâdı Renan Yaman, İtalya’daki bölgeselliği doğa ve iklim açısından değil de tarihsel süreçte değerlendirerek "Silvano“ lakabıyla tanınan Urbano’dan farklı düşünceler öne sürüyor:
"Güneydekilerin acı yemesinin özel bir nedeni yok. Güneydeki İtalyanların çoğu birçok karışık devrelerde, mesela Sicilya tarafına, Napoli civarına vaktiyle İliryalılar, yani şimdi Arnavutlar olarak bilinen halk yerleşmiş. Birtakım Kuzey Afrika’lı kişiler yine oralara gelip yerleşmiş. Sonra katolik olmuşlar. Tabii bu arada bir mutfak karışımı da var. Mesela pizzanın çıkışını ben Afrika’dan gelen bir besin olarak biliyorum şahsen.“

Başlıbaşına "antipasti“ dahi İtalyan yemek kültürünün önemli bir bölümünü teşkil etmekte. Özenle hazırlanan ve canlı renkleriyle göze de hitap eden bu soğuklara örnek olarak jilet inceliğinde sığır eti dilimlerinden oluşan Carpaccio’yu, "Frutti di mare“ adıyla bilinen karışık deniz ürünlerini, kökü Araplar’a dayanan, benzeri İspanyol Mutfağı’nda da olan pirinç topları „Arancini“yi nihayet manda sütünden üretilmiş mozzerella peyniri, domates ve taze reyhan, diğer adıyla fesleğen ile hazırlanan "Caprese“yi gösterebiliriz.

Her İtalyan’ın damak tacı „tiramisu“
İtalyanca adıyla "Primi platti“ diye bilinen 1. sıcakta genellikle çorba, makarna, pirinç, pizza veya Gnocchi adıyla tanınan patates, buğday ve kestane unu, irmik karışımı hamur topları olur. Ardından gelen 2. sıcakta ise genellikle balık, et veya mantar yemekleri olur. Sıcakların ardından gelen "tiramisu“, dondurma, "zabaione“ veya "panna cotta“ gibi tatlılalar ise her İtalyan’ın sofrasının damak tacıdır.

Alıntı: Yücel Sivri, 15 Ekim 2007, RBB Türkçe

0 yorum :