Alplerde hava soğuk ama yemekler sıcak: Avusturya ve İsviçre mutfağı

Habsburg hanedanlığı altında günümüze kadar ulaşan Avusturya yemek geleneği, Bohemya, Bavyera, Macaristan gibi komşularının, hâttâ biraz da Osmanlı mutfak geleneğinin gölgesinde gelişmiş.

Gastronomi çok önemli bir meslek dalı Avusturya’da. Zaten Avusturya’da yemek yemek de sıradan bir iş değil. Aksine çok ciddi bir konu. İnsanlar burada karınlarını doyururken, sağlık ve dış görünümden çok, porsiyon büyüklüğü, tat, yemek görünümü ve ortam gibi değerleri önplanda tutuyorlar.

Avusturya Mutfağı denince hepimizin aklına ‘Schnitzel’ gelir. Gerceği domuz etinden değil de sütdanasından yapılan, Türkçe’de de ‘ş’ harfi ile yazılan ‘Schnitzel’ için belli bir norm var: Çap 26 cm, et panadsız haliyle 3 mm, panadlı 6 mm kalınlıkta ve yine panadsız 220 gram ağırlıkta olmalı. Ancak tabaklar mı porsiyonlara, porsiyonlar mı tabaklara ayak uyduruyor bilemeyecegim, son günlerde bu et yemeğinin porsiyonu da giderek büyümekte.

Wiener Schnitzel bazı mekânlarda ‘XXL-Schnitzel’ adını alarak 1200 gram ağırlığa kadar ulaşmış, böylelikle de 2000 kilokaloriyle bir protein bombası haline dönüşmüştür. Şimdi teknik verileri bir yana bırakıp, Viyana’lı usta Kamil Daher’e kulak verelim:

“Her ne denli Fransızlar, şnitzelin mucidi olduklarını iddia etseler de, aslında ete, varaklamak suretiyle altunî görünüm kazandıran İtalyanlar olmuştur. Bu yemeğin hikâyesi çok basit. Eski dönemlerde varlıklı insanlar arasında yedikleri şnitzeli altınla kaplatma geleneği vardı, zira altın yenmesi durumunda ebediyen genç kalınacağına inanılırdı. Şnitzel’in Avusturya’da altın görünümünü alması ise panadlama suretiyle gerçekleşti. Şnitzel haline gelecek bonfile un, yumurta ve galeta ununa bandırılarak bol yağda kızartılır. Altın varaklı İtalyan şnitzeli yerine alın size altın kıvamında panadlı kehribar şnitzel.”

Fakat „Beuschel“ denen ciğer yemeği, una bandırlarak bol yağda kızartılmıs, bizdeki kadınbudunu andıran iri „Fleischlaberl“ köfteleri, hayvanın kuyruk bölümünden özel hazırlanan bir dana eti yemeği „Tafelspitz“i biliyorsanız o vakit bu ülkenin mutfağını iyi tanıyorsunuz denilebilir. Ancak bir tür elma pastası olan ve genellikle vanilya sosu eşliğinde yenen ‘Apfelstrudel’i, çikolatalı ‘Sachertorte’yi, hamur işi ‘Kaiserschmarn’ı ya da Powidl denen erik ezmesini de tanıyorsanız o halde siz bu ülkenin mutfağı hakkında bayağı bir bilgiye sahipsiniz. Avusturya Mutfağı kısaca “Viennese” adıyla biliniyor. Yani neredeyse Avusturya mutfağı eşittir Viyana Mutfağı… Viyana kent mutfağı öylesine başat ki, birçok yemeğin önünde anılıyor: Örneğin ‘Wiener Schnitzel’, ‘Wiener Saftgulasch’, ‘Wiener Backhendl’, ‘Altwiener Zwiebelrostbraten’ ve ‘Wiener Wurst’ gibi.

İsviçre yemek kültürü ise Alman, Fransız ve Kuzey İtalyan kaynaklarından beslenmiş. Avusturya ile İsviçre arasında ise pek bir damak alışverişi gerçekleşmemiş. Belki ‘Schnitzel’in birer varyasyonu olarak değerlendirebileceğimiz ‘Surschnitzel’ ile ‘Cordon bleu’ haricinde. Ünlü İsviçre yemekleri arasında Tessin kökenli Polenta, Basel usülü un çorbası, Zürih usülü dana emense ve Bünden kantonunun bir tür makarnası Pizzocheri’yı sayabiliriz. Pek tabii ki, İsvicre peynir ve çikolatalarıyla da ünlü. Peynir bu alpin ülkesinde bir azık değil de başlıbaşına bir yemek ürünü. Ardında koskoca bir endüstri var.

Fransız Savoy’u ve İtalyan Piemont’u dışında İsviçre’nin Fransız ekolünde yaşayan kantonlarında ‘Raclette’ (raklet) veya ‘Fondue’ (fondü) gibi sık yenen yemekler aslında birer toplu etkinlik. Kökleri aslen dışarıdan gelse de, her iki yemek de Isvicre’ye özgü olarak kabul edilir. Son olarak peynirin eritilmesiyle yapılan bu yemeklerden fondü üzerinde duralım. Sözcük anlamı ‘erimiş’ olan bu yemek, eritilmiş peynire, elinize yenecek türden ne geçerse bir çubuğun ucuna geçirip bandırmak ve dolamak suretiyle sıcak sıcak yenmesinden başka birşey değil. Peynir yerine, katı yağ, çikolata veya et suyuna da bandırarak yapılabiliyor. Havalar dışarda ne kadar soğuk olursa olsun, asıl maksat, yemeği yerken, sıcak bir ortamda başkalarıyla muhabbet etmek, hoş vakit geçirmek.

Alıntı: Yücel Sivri, RBB Türkçe - 13 Haziran 2008

Fotoğraflar: DPA