
"Nohutu makinada bolca maydanozla güzelce kıyarsın, baharatını da eklersin. Ama hangi baharatlar hangi miktarda geliyor, ben tam olarak bilmiyorum. Benim şefim ekliyor onları. Bunu dükkanda satması belki 5 dakika sürüyor ama malzemeyi hazırlamaya bir gün önceden başlamak gerekiyor. Nohutu bir gün evelden suya yatırıp yumuşatmanız gerekiyor. Ancak ondan sonra makinada kıyabilirsiniz. Öyle kuru kuru at makinaya olmaz, çünkü taş gibi sert nohutlar.“

“Bu da üzerinde tartışılan bir konu. Ürdün, Lübnan, Suriye, Filistin ve Mısır üzerinde duruluyor. Daha ziyade bu ülkelerde falafel yeme geleneği vardır. Falafelin anayurdu Genel olarak Orta Doğu denilebilir. Ama Lübnan, Suriye, Filistin ve Ürdün gibi Şam’ın çevresindeki ülkeler demek daha doğru olacaktır.“
Falafel vejeterjyanlar için birebir. Ama Arap Mutfağı’nda et önemli bir besin kaynağı. Tüketilen et türlerinin başında da koyun etinden geliyor. Bununla ya kebap yapılıyor ya da kaynatılarak yemeklere katılıyor. Denilebilir ki, koyunun Arap Mutfağı’nda tüketilmeyen hiçbir bölümü yok. Örneğin açık ateşte koyun etinden yapılan khouzi yemeği bir tür kuzu dolması olup içinde pirinç ve yumurta dışında tavuk eti de var. Bunlara badem, çam fıstığı, kuru üzüm, sarımsak, kişniş, safran, gülsuyu gibi tatlandırıcılar ekleniyor. Bu yemek Antakya yöresinde de sevilerek yenen, „eyeyi“ ya da „eye“ adıyla bilinen kaburga dolmasını andırıyor. Türk Mutfağı’nın Arap Mutfağı ile olan benzerliklerine de dikkat çekiyor Ali Ghazi usta:
"Büyük bir benzerlik var. Oryantal Mutfak bir bütün. Türkiye’de geçirmiş olduğum bir izinde de gördüydüm. İnsanların aile arasında evlerinde pişirdiklerine, yedikleri yemeklere dikkat etme olanağım oldu. Neredeyse herşey bizdeki gibiydi. Biz Araplarda tek fark olan şey, bizlerin daha bol baharatlı pişirmesi yemekleri. Sanırım baharat hususunda ellerimizin terazisi daha cömert.“


Falafel veya şavarma yemekten bıktıysanız, farklı bir arap yemeği denemek istiyorsanız ya da sıcak yemek öncesi meze türünden birşeyler atıştırmak istiyorsanız o halde Ali Ghazi ustanın önerisine kulak verin:
"Yemeğin adı Tabule. Bizdeki geleneğe göre aslında başka yemeklerle karıştırılmadan yenir. Ancak bistromuza gelenler mesela „yap bana ordan bir şavarma, yap bana bir falafel, içine de tabule koy“ diyor. Aslında böyle birşey yok, ama anlatamıyoruz. Ana yemeğin önünden soğuk yenen bir meze bu tabule. Aslında bir tür maydanaoz salatası olduğu söylenebilir. Maydanoz dışında domates, taze soğan ve bulgur var içinde. Sayması kolay ama hazırlaması en az bir saat sürüyor. Ancak makinayla değil, bıçakla çalışmanız gerekiyor, yoksa sulanır. Tabule gerçekten de tartışmasız bir Lübnan spesyalitesidir.“
Alıntı: Yücel Sivri, RBB Türkçe - Temmuz 2008
Fotoğraflar: Yücel Sivri
Yorumlar
Yorum Gönder