Mutfağın levanten zirvesi: Arap yemekleri

Arap Mutfağı’nın İspanyol ve İtalyan mutfaklarını çok etkilemiş olduğunu artık kimse tartışmıyor. Arap ülkelerinde en çok tüketilen ürünlerin başında mercimek, fasulye gibi baklagiller geliyor. Ancak bunların yemeği Türk Mutfağı’ndaki gibi tane tane değil de daha ziyade ezmek, ya da kıymak suretiyle yapılıyor. Örneğin falafel köftesinin ana malzemesini çekilmiş fasulye ve taze nohut oluşturuyor. Falafel demişken, biliyorsunuz bu yemeği Berlin’de yiyebileceğiniz belki de yüzlerce büfe var. Bunlardan biri de Charlottenburg’un en canlı caddelerinden biri olan Kantstrasse üzerinde bulunan Zaim Falafel. Burada çalışan Lübnan’lı Ali Ghazi anlatıyor:

"Nohutu makinada bolca maydanozla güzelce kıyarsın, baharatını da eklersin. Ama hangi baharatlar hangi miktarda geliyor, ben tam olarak bilmiyorum. Benim şefim ekliyor onları. Bunu dükkanda satması belki 5 dakika sürüyor ama malzemeyi hazırlamaya bir gün önceden başlamak gerekiyor. Nohutu bir gün evelden suya yatırıp yumuşatmanız gerekiyor. Ancak ondan sonra makinada kıyabilirsiniz. Öyle kuru kuru at makinaya olmaz, çünkü taş gibi sert nohutlar.“

Almanlarında büyük bir iştahla yediği bu falafelin üzerinde biraz daha duralım. Ali usta söyle bakalım: Anavatanı neresi bu falafelin?

“Bu da üzerinde tartışılan bir konu. Ürdün, Lübnan, Suriye, Filistin ve Mısır üzerinde duruluyor. Daha ziyade bu ülkelerde falafel yeme geleneği vardır. Falafelin anayurdu Genel olarak Orta Doğu denilebilir. Ama Lübnan, Suriye, Filistin ve Ürdün gibi Şam’ın çevresindeki ülkeler demek daha doğru olacaktır.“

Falafel vejeterjyanlar için birebir. Ama Arap Mutfağı’nda et önemli bir besin kaynağı. Tüketilen et türlerinin başında da koyun etinden geliyor. Bununla ya kebap yapılıyor ya da kaynatılarak yemeklere katılıyor. Denilebilir ki, koyunun Arap Mutfağı’nda tüketilmeyen hiçbir bölümü yok. Örneğin açık ateşte koyun etinden yapılan khouzi yemeği bir tür kuzu dolması olup içinde pirinç ve yumurta dışında tavuk eti de var. Bunlara badem, çam fıstığı, kuru üzüm, sarımsak, kişniş, safran, gülsuyu gibi tatlandırıcılar ekleniyor. Bu yemek Antakya yöresinde de sevilerek yenen, „eyeyi“ ya da „eye“ adıyla bilinen kaburga dolmasını andırıyor. Türk Mutfağı’nın Arap Mutfağı ile olan benzerliklerine de dikkat çekiyor Ali Ghazi usta:

"Büyük bir benzerlik var. Oryantal Mutfak bir bütün. Türkiye’de geçirmiş olduğum bir izinde de gördüydüm. İnsanların aile arasında evlerinde pişirdiklerine, yedikleri yemeklere dikkat etme olanağım oldu. Neredeyse herşey bizdeki gibiydi. Biz Araplarda tek fark olan şey, bizlerin daha bol baharatlı pişirmesi yemekleri. Sanırım baharat hususunda ellerimizin terazisi daha cömert.“

Arap coğrafyası geniş bir alana yayıldığı için bol bol yöresel mutfak oluşmuş. Örneğin Arap Yarımadası’nın güneydoğu ucunda yer alan Umman Hint ve İran damak geleneğinin izlerini taşirken, örneğin magrebi ülkelerde kuskus çok tüketiliyor, hâttâ ulusal yemek. Öte yandan Arap Yarımadası’nın geri kalan bölümlerinde pirinç önplanda. Tıpkı Suudî Arapların belki de yegâne yemeği olan „kepse“nin, yani etli-safranlı pilavlarının kaçınılmaz ana malzemesinin pirinç olması gibi. Kepse’nin bikaç türünü de burada sıralayalım: „buhari“, „madgut“ ve tabii ki "biryani“. Ancak bütün arapların yediği ortak iki ürün var ki, onlar da hurma ile buğday. Buğday bir şekilde irmik, kuskus veya bulgur halinde değerlendiriliyor yemeklerde.

Buğday ekmeği arap beslenme alışkanlığının sembolüdür diyebiliriz. Arap hükümetleri halkın baş gereksinimi olan bu besini sürekli sübvanse eder, zira politikacının halktan topayacağı sempati veya antipati buna bağlıdır diyebiliriz. Ancak süt gibi çok az tüketilen ürünler de var arap coğrafyasında. Araplar süte karşı biraz hassas bir yapıya sahip, sütü doğal haliyle içmek yerine yoğurt, kaymak ya da peynir biçiminde tüketiyorlar.

Falafel veya şavarma yemekten bıktıysanız, farklı bir arap yemeği denemek istiyorsanız ya da sıcak yemek öncesi meze türünden birşeyler atıştırmak istiyorsanız o halde Ali Ghazi ustanın önerisine kulak verin:

"Yemeğin adı Tabule. Bizdeki geleneğe göre aslında başka yemeklerle karıştırılmadan yenir. Ancak bistromuza gelenler mesela „yap bana ordan bir şavarma, yap bana bir falafel, içine de tabule koy“ diyor. Aslında böyle birşey yok, ama anlatamıyoruz. Ana yemeğin önünden soğuk yenen bir meze bu tabule. Aslında bir tür maydanaoz salatası olduğu söylenebilir. Maydanoz dışında domates, taze soğan ve bulgur var içinde. Sayması kolay ama hazırlaması en az bir saat sürüyor. Ancak makinayla değil, bıçakla çalışmanız gerekiyor, yoksa sulanır. Tabule gerçekten de tartışmasız bir Lübnan spesyalitesidir.“

Alıntı: Yücel Sivri, RBB Türkçe - Temmuz 2008

Fotoğraflar: Yücel Sivri