Genç kıtanın genç mutfağı: Avustralya mutfağı

Avustralya Mutfağı henüz 50 yıl öncesine kadar İngiliz yemek geleneğinden pek farklı değildi. Özellikle 70’li yıllardan bu yana bünyesinde İngiliz tarzından bağımsız, uluslararası farklı damak tatları barındırmaya başlayan modern bir Avustralya mutfağından söz edebiliriz.

Her ne kadar son dönemlerde Avustralya’nın yerli halkı olan Aboricinler’in bazı yemekleri, geleneksel Avustralya yemekleri kulvarında değerlendirilmiş olsa da bunlar genellikle „Bush Food“ olarak adlandırılıp hakir görülmüş, dolayısıyla da kıtanın modern mutfağına başat bir katkıda bulunamamış. Avustralyalılar kendi ülkelerini kısaca "Aussie“ diye tanımlıyorlar. Bu da konuşma dilinde "Oz“ biçiminde ifade ediliyor. „Mod“ ise modern sözcüğünün kısaltılmış hali. Schöneberg’de bulunan Never Never Land “Outback” restoran bu mutfağın Berlin’deki temsilcilerinden biri. Restoranın mutfak şefi Marius Rollert “Aussie” kavramını açıklarken Yeni Zellanda Mutfağının farklılığına işaret ediyor:

“Bu nitelemenin kökünde Avustralyalıların, kendilerini diğer uluslardan ayrı tutmak için kısaca ‘Aussie’ lâkabını gönüllü üstlenmeleri yatıyor. Yeni Zellanda Mutfağı balık merkezlidir. Avustralya Mutfağı ise çok kısa bir süre öncesine değin hiçbir yeme kültürüne sahip değildi. O nedenle uluslararası mutfaktan çeşitli unsurları alıp kendilerine uygun bir hale getirerek uyguladılar.”

Bilindiği üzere Avustralya, bağımsızlığına kavuşmadan önce bir İngiliz kolonisiydi. Adaya ilk yerleşen ingiliz göçmenlerin temel işi koyun yetiştiriciliğiydi. Haliyle koyun eti en önemli besin maddesiydi. Malûm oldugu üzere Avustralya bağımsızlığına kavuşmadan önce bir İngiliz kolonisiydi. Bir anlamda ülkenin tarihini İngiliz sömürge tarihi içinde değerlendirmek gerekir. Bu da İngilizlerin adanın güney-doğusunda 1788 yılında New South Wales eyaletini kurmasıyla baslar. İçinde Sidney metropolünü de barındıran bu eyalet geleneksel ingiliz damak tadının da adada konuşlandığı merkez, bir başka deyişle kıtanın mutfağı olmuş.

Adaya ilk yerleşen ingiliz göçmenlerin temel işi koyun yetiştiriciliğiydi. Haliyle koyun eti en önemli besin maddesiydi. Öyle ki, günün her saatinde koyun eti yenir, ona da un, tuz ve sudan yapılmış, direk korun üzerinde pişirilmiş „damper“ adıyla anılan bir çeşit ekmek ve çay eşlik ederdi. Ancak çok seyrek de olsa kimi zaman tavşan, yaban kuşu veya kangru eti de sofraya gelirdi. Sadece denize yakın bölgelerde balık ve istridye düzenli olarak yenilmekteydi. 19. yüzyıl tamamen ingiliz mutfağının hegamonyası altında geçmiş. O dönemde Avustralya Mutfağı’nın, tam anlamıyla etin hakimiyeti altında kaldığını söyleyebiliriz. Bu et merkezli mutfakta kişi başına düşen et tüketimi yapılan araştırmalara göre bir asır önce yılda 125 kiloya denk geliyordu. Bir baska deyisle her Avustralya’lı üç günde yaklaşık bir kilo et tüketiyordu.

İngilizlerin ünlü “5 çayı“ geleneği halen adada yaşatılmakta. Çay eşliğinde yine İngilizlerin “scone“ adını verdiği balkabağından yapılmış kekler eşlik eder. Büyük bir olasılıkla ilk kez Yeni Zellanda’da yaratılmış olmasına rağmen, bir anlamda ulusal besin olarak da değerlendirilen “pavlova“ adlı bir turta da Avustralya Mutfağı dahilinde anılmalı. Pazar günlerinin geleneksel yemeği olan nane soslu kuzu kızartması, 20 yüzyılda yerini barbekü partilerinde hazırlanan kuzu kebabı, biftek, kanguru salamı ve sosis ceşitlerine bıraktı.

Avustralya insanının kendi yöresel damak tadını arayışı ise 20. yüzyılın 2. yarısına denk geliyor. 60’lı yıllarda artık ingiliz kopyası olmaktan uzak, has damak emansipasyonunu gerceklestirmiş bir Avusturalya Mutfağı arayışları zirveye ulaşmıştı. Bu dönemde, birçok farklı ülkeden gelip adaya yerleşen modern göçmenlerin beraberlerinde getirdikleri yemek tarifleri Avustralya’nın yeni damak rotasını belirledi. Bugün adada et tüketimi yüz yl öncesine kıyasla çok daha az. Et tüketimi azaldı belki ama öte taraftan çeşitler arttı. Never Never Land restoranı mutfak şefi Rollert çeşitleri anlatıyor:

“Bizde devekuşu, timsah ve kanguru eti önplanda. Avutralya Mutfağına gönül vermiş konuklarımız bu ürünlere rağbet gösteriyor. Fakat bunların dışında sığırdan t-bone steak, menüye yeni aldığımız çıngıraklı yılan var. Son zamanlarda çekirgeler ve kınkanatlılarle denemelerimiz oluyor; karamelize edilmiş veya çikolata soslu olmak üzere tatlı türünde ya da salatanın üzerinde sunuyoruz.“

Never Never Land sadece yemek yenilen bir mekân değil, burada hoş vakit de geçirebilirsiniz. Eğlence menejeri Matthias Weigeld:

“Konuklarımız futbol izleyebilir, hergün canlı didgeridoo müziği var. İsteyenler arka bölümde biraraya gelip bu enstrümanı kendi aralarında çalabilirler. Her türlü enstrüman eşliğinde, önceden bildirilen canlı müzik dinletileri sunuluyor. Bunlar dışında normal restoran ve bar atmosferi sunuluyor.“

Şimdi sürprize hazır olun. Neden mi? Çünkü burası bir Türk’e ait. Ailesi Ankara’dan yıllar önce kopup gelen, Berlin’de doğup büyüyen Orkun Artmaz Never Never Land’in sahibi. Bakın 1995 yılına dayanan kuruluş hikâyesini nasıl aktarıyor:

“Bir abimiz vardı. O da Türk vatandaşı. O açmıştı burayı. Avustralya’ya gitti kendisi, ailesinin arkasından. Bir sene sonra geri geldiler. Berlin’de hiçbir Avustralya restoranı yok diye düşündüler ve sonra açtılar burada bir restoran. Ben de onun bir kardeşi olarak hep onun yanında takıldım. Öğretti bana herşeyi. Altı seneden beri dükkân benim yönetimimde yürüyor. Kendiminin şimdi burası. Satın aldım.“

Mekâna gittiğimde burasının bir Türk’e ait olduğunu aklımdan bile geçirmemiştim. İlk şoku üstümden attığımda Berlin’li Türkleri sordum. Geliyorlar mıydı buraya acaba?

“Geliyorlar tabii. Herkesi de bekleriz. Hiç sanmayın, bizde sadece timsah, kanguru falan bulunuyor. Koyun eti de var. Pirzolamız da var. Türk pirzolası da yapıyoruz burada. Yani memnun olurum.“

Az evel saydığım, damak haritamızın dışında kalan, bizim için sıradışı bu ürünleri tabii ki, denemek zorunda değilsiniz, ama sadece adada yetişen Wagyu danası, koyun, tavuk, balık çeşitleri, bir tür tatlısu istakozu olan Yabbies veya Abalone istiridyeleriyle hazırlanmış yemekler gerçekten çok lezzetli. Berlin’de önerebileceğim birkaç “Mod Oz” restoranı daha var. Örneğin: Mitte’deki Billabong, Uluru Resort ve Corroboree, Charlottenburg’daki Piratenrestaurant ve Woolloomoolloo.

15-20 yıl öncesine değin basta ingiliz olmak üzere iskoç, fransız, alman, mutfaklarının bir nevî renksiz ve cansıkıcı kopyası olma özelliğine sahip olan Avustralya Mutfağı genç, dinamik ve vizyoner şeflerin yaratıcılığıyla yeni bir ivme kazanıp Dünya’nın sayılı mutfakları arasına girme başarısı gösterdi. Bu şefler, kendi topraklarının olağanüstü zenginlini, farklı ve güzel ürünlerini önplana çıkartarak, ülkenin kültür mozağiyle sentez etmiş, yepyeni ve müthiş bir mutfak ortaya çıkarmıştı.

Japon ve Tayland mutfak tekniklerinden de etkilenen yeni dönem Avutralya Mutfağı’nda deve kuşu, timsah, kanguru, çekirge gibi, bizim yemek listemizde bulunmayan malzemeler de var. Damaklarda yaşanan rönesans olarak tanımlayabileceğimiz bu dönem, ‘Modern Avustralya Mutfağı' (kısa adıyla Mod Oz) olarak değerlendiriliyor.

Alıntı: Yücel Sivri, RBB Türkçe - 13 Haziran 2008

Fotoğraflar: Yücel Sivri