Hintlilerin yemek pişirme sanatı, çok eski bilgilere dayanan sağlıklı yaşama sanatı Ayur-Veda ile eşanlamlı. Ayur-Veda, besinlerin koku, tat ve birbirleriyle olan orantılarının duyu organlarımızı topyekün uyarması prensibine dayanmakta. Burada özellikle önplana çıkan etmen, yenilenlerin sağlığa yararı olması.Hint mutfağının en önemli gizemi baharat karışımında yatmakta. Schöneberg semtindeki Goltzstrasse’de bulunan hint restoranı Maharaja’nın işletmecisi puncabi Fazal Mahmood baharat tüketiminde dikkatli olmayı öneriyor:
"Bu hint baharatları tıpkı birer ilaç gibidir. Bunları belli yerlerde kullanmak gerekir. Ayrıca nasıl kullandığınız da önemlidir. Birçok baharat bütün parçalar halinde kullanılıp tiritten çıkartılır. Bunlar yemeğe benzeri olmayan o aromayı verir. Bazıları ise havanda dövülerek katılır yemeğe ama un haline gelene kadar da değil. Bu durumda ihtiva ettikleri eterik yağlar yemeğe karışır. Birçok baharat aslında başlıbaşına kekre olup insan damağı için yaratılmamıştır. İnsanlar bu gerçekten habersiz bunları bilinçsizce un haline getirip kullanarak alerjiye veya mide spazmına neden olabiliyorlar.“
Ancak bu ülkenin mutfağı sadece baharattan da oluşmamakta. Hint mutfağı, aslında Hint sübkontinentinin dört bir yönden kaynaklanan binlerce yılı aşan geleneğini yansıtıyor. Bu çeşitli yemek kültürleri, gerek dinsel gerek toplumsal gerekse bölgesel etmenler çerçevesinde biraraya gelerek Hint Mutfağı denen olguyu ortaya koyuyor.
Bombay merkezli Batı Hindistan tam bir mutfak potası. Pers, Sinti ve Portekiz etkileriyle günümüze uzanan Hint Mutfağı’nda envaye çeşit sosis önplana çıkıyor. Hindistan’da etler arasında en çok tercih edilen tavuk eti. Tavuğun ilk kez Hindistan’da evcilleştirildiğini de burada hatırlatalım.
Hint mutfağını kabaca kuzey, güney, doğu ve batı diye dört alt bölümde ele almak yanlış olmayacak. Farklılıklar gösteren, pişirme yöntemi, etin kullanımı ve ana yemeğin yanında sunulan besinlerdir. Ancak hepsinde öne çıkan yegâne özellik bol baharatlı olmalarıdır. Baharatların da en başında köri (curry) gelmekte. Köri, Tamilce 'kari’, yani 'sos’ sözcüğünden türemiş. Ancak Batı Avrupa’da yaygın olan toz halindeki köri, Hindistan’da bilinmiyor. Daha ziyade macun halinde olan köri çeşitleri kullanılır. Hindistan’da köri dendiğinde akla ilk gelen aşırı acı olabilen bir tür çorba. Hint insanı balıklı, etli, sebzeli köri pişirir.
Doğu Hindistan’da oturan Bengaller süt ve bal akan toprakların sahibi. Tatlıların, yemek kadar önemli olduğu bu yörede Gulab Jaman denen sütlü lokmalar dillere destan. Öyle ki, hazırlanan tatlılar genellikle değerli taşlar, gümüş ya da altın yaldızlarla taçlandırılır. Örneğin Sri Lanka’da geçen Eylül ayında hazırlanan bir pasta için 10 bin EURO fiyat talep edildiydi. Ancak bu tatlıyı sipariş eden oldu mu? Onu bilemiyorum. Maharaja restorandan bay Mahmood kulaklarına inanamıyor:
"Buna inanmıyorum. Bir kere bu kadar pahalı olabilecek ürün yok. Tam 36 yıldır hint gastronomisi işi içindeyim. O topraklarda doğdum. Nice hint racaları hakkında eski hikâyeler işittim, ama böylesine pahalı bir tatlıyı hiç duymadım.“
Pancap’tan kopup gelen Mahmood bey bir de şu anekdotu aktarıyor:
"Bizde bir hikâye anlatılır: Adamın biri 1 EURO’ya deve satarmış. Günün birinde develerinden birinin boynuna sıradan bir kolye geçirmiş ve 1 milyon 1 EURO karşılığı satışa sunmuş.“
Gelelim Massala denen baharata: Tipik bir Hint Mutfağı baharatı olarak bilinir. Yekpâre bir bitkinin baharat haline getirilmiş son hali değil de tam 25 çeşit baharatın karışımından oluşan bir tatlandırıcı bu massala. Her Hintli kadının kendisine ait bir massala karışım formülü var. Bir de çatni (chutney) adıyla bilinen Doğu Hindistan turşusu var. Ekşi-tatlı karışımı ya da acı sebze ve meyva turşularıdır bunlar ve yemeğin yanında tada çeşni katmak için servis yapılır.
Tarihi boyunca Hindistan, dünyanın dört bir yanından orduların, yağmacıların, tüccarların ve göçmenlerin akınına uğradığından değişik ülkelerin kültüründen etkilenmiş. Moğollar, Portekizliler ve İngilizler Hint Mutfağında kendi damak tadlarından izler bırakmış. Örneğin domates, patates ve biber gibi sebzeler Avrupalıların Yeni Dünya’dan Hindistan’a taşıdığı besinlerdendir. Hint Mutfağı’nın bir olmazsa olmazı da kuşkusuz pirinç…
16. yüzyılda Moğol akıncılar et yemekleri tarifeleriyle birlikte pirinci de Hindistan'a getirmiş. Sübkontinentin güneyinde yetişen yirminin üstünde pirinç çeşidi var ve buralarda insanlar kahvaltı da dahil pirinçsiz bir öğün tanımıyor. Moğol, Portekiz ve İngilizler dışında Baktiryalı, İskitli, Partiyalı, Hun, Arap, Afgan ve Hollandalı akıncıların da etkileri Hint yemek kültüründe gözlenebilir.
Hintlilerin büyük bir bölümü pişirdikleri yemeğe et katmaz, vejeteryandırlar. Sığır etine Hindular, Brahmanlar dokunmaz, çünkü inek, hayat bahşeden kutsal ana olarak kabul edilir. İnsanlar protein ihtiyaçlarını genellikle süt ve baklagillerle karşılar. Özellikle Güney Hindistan’da, halkın büyük bir kesimini oluşturan Brahmanlar, kan rengini andırdığı için domatese ve kızıl pancara taasuplarından dolayı ellerini dahi sürmezler.
Namaste (afiyet olsun)
Alıntı: Yücel Sivri, RBB Türkçe - 9 Ekim 2007
Yorumlar
Yorum Gönder