Damak tadında doğulu zarâfet: Japon mutfağı

Bundan henüz 15-20 yıl önce Japon mutfağı hakkında birşeyler bilen çok az insan vardı Avrupa’da. Doğan güneşin yurdu ‘Nippon’, ekonomisi ve teknolojisinin yanısıra mutfağıyla da adını dünyaya gün gectikce daha çok duyuruyor.

Japonların mutfağı deneye açık. Japonlar dünya mutfak literatürüne suşi, saşimi, miso, tofu ve tenfura gibi sözcükleri kazandırdı. Japonya çeşitli adalardan oluşan bir ülke olduğu için doğal olarak balık ve deniz ürünleri, beslenmede önemli bir yer tutuyor. Bunların arasında da uluslararası üne sahip suşi ve saşimi var. Nedir suşi ve avanesi saşimi? Suşi üç komponentten oluşuyor: Mizudaki denen sirkeli pirinç pilavı, çiğ balık ve bunları sarma amaçıyla kullanılan deniz yosunu nori. Saşimiyi, suşiden ayıran en büyük fark pirinçsiz servis edilmesi.

Yıllardır Japonya’da yaşayan aslen dişhekimi olan ve boş zamanlarında Japonlara Türk Mutfağı’nı tanıtma gibi kültürel bir misyonu da üstlenmiş olan bayan Esra Gündüz orada yaşayan, ülkeyi ziyarete gelen Türklerin yeme içme konusunda genelde bazı sıkıntılar çektiğini ama suşi veya saşimi yerken pek zorlanmadıklarını söylüyor:
“Türklerin bence zorlandığı şey şu: Türkiye’de çok fazla deniz ürünü tüketmiyoruz. Burada mesela yosun da yeniyor; kokusuna alışması belki biraz zor oluyor en başta. Suşi dediğimiz, üzerinde çiğ balık olan pirinç toplarını Türkler yiyebiliyor. Hâttâ birçok türk ilk yediğinde lezzetli buluyor bunları. Saşimi ise tamamen çig balık oluyor. Bir de ika dedikleri yemek var ki, bu ahtapotun ya da mürekkep balığının çiğ olarak yenmesi. Çiğ olarak yeniyor ama batırılan soya sosu önemli. Gayet lezzetli bence.”

Saşimi hazırlarken balık daima filetolar halinde kullanılır ve degişik deniz ürünleri eşliginde sunulur. Ancak vasabi denen ve genizleri yakan beyaz japon hardalı ile şoyu denen soya sosu da sunumda asla eksik olmaz. Bayan Esra Gündüz:
“Burada yemeklere genellikle yağ koyulmuyor. Bizdeki salçanın yerine de soya sosu konuyor ve bunun genelde biraz şekerli bir tadı oluyor. Mesela Türk Mutfağı’nda zeytinyağlılara biraz şeker konur. Burada ise sıcak yemeklerin içinde de bir miktar şeker oluyor. Hafif, yani gayet saglıklı yemekler. Fakat bizim lezzetimizden farklıdırlar.”

Japonlar deniz ürünleriyle hazırladıkları yemeklerde son derece taze ürün kullanmaya aşırı özen gösterirler. Bu da akla çok yakın, zira bu yemeklerin hemen hemen hepsi çiğ olarak tüketiliyor. Japon insanı her ne yerse yesin, mutlaka öğünlerinde çorba, sos ve turşu da bulundurur.

Dünya Beslenme Örgütü’nün verilerine göre her yıl bir milyon tonun üzerinde ton balığı tüketiliyor 130 milyonluk bu ülkede. Bu miktar dünya rekoltesinin dörtte birine denk. Ton balığı susi-saşimi kültürünün süregelmesi icin vazgecilmez bir malzeme. Ama ne yazık ki, denizlerin iri incileri balinalar için de aynı şey geçerli. Balina da Japonların yemek listesinde bulunuyor. 1986 yılında alınmış balina avını engelleyen uluslararası bir karara rağmen Japonlar Dünya’daki balina reservlerini tüketmeyi sürdürüyorlar. 2007’de balina avı programlarında 1220 değişik türden balina vardı. Balina yemek de japon kültürünün bir parçası. Esra hanıma kulak verelim:
“Okullarda öğlen yemeklerinde çıkıyor balina eti. Yeniliyor ama ben dışarda çok fazla rastlamadım. Satılıyor. Ama evlerde ço yaygın değil sanırım. Belki daha ziyade lokantalarda kullanılıyor balina eti.”

Japonlar yemeklerinde süt ürünleri neredeyse hiç kullanmıyor. Kırmızı fasulye hamurundan yapılan tatlıları pek ünlü. Zencefil ise en sık kullanılan tat verici. Japon sofrası genellikle salamura balıkla başlar, ardından çiğ balık, haşlanmış balık ve yosunlar, haşlama yemekler, ızgara ve kızartmalar gelir ve zamanın meyvesiyle son bulur.

Japon Mutfağı kesinlikle denemeye değer. Eğer şimdiye değin denemediyseniz, deney yapmadan saşimiden uzak durup suşi ile başlarsanız isabetli bir davranışta bulunmuş olursunuz bence. Afiyet olsun!

Alıntı: Yücel Sivri, RBB Türkçe - 9 Ocak 2008

0 yorum :